Продукты вызывающие сальмонеллез

Неукротимая рвота и диарея, боль в животе, общая слабость и повышение температуры – основные признаки острой кишечной инфекции. Один из наиболее распространенных вариантов — сальмонеллез. Этому заболеванию подвержены как взрослые, так и дети (с младенческого возраста). Возможные осложнения гастроинтестинальной формы инфекции (диагностируется в 70% случаев): обезвоживание организма, нарушение функционирования почек и печени, сердечная недостаточность, токсический шок. Существует множество лекарственных средств для борьбы с этой напастью, но простейшим способом является профилактика.

Первое, что нужно знать – пути передачи сальмонеллеза. Инфекционисты выделяют следующие:

  • алиментарный (через пищевые продукты);
  • контактно-бытовой;
  • водный;
  • воздушно-пылевой.

Основные источники заражения – первые два пункта приведенного выше списка.

Какие пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез? Подробный перечень


Алиментарный путь наиболее опасен для подростков и взрослых. Часто инфекция передается через недостаточно термически обработанное молоко и сыр, яйца, мясо. Особенность в том, что в указанных продуктах животноводства патологические штаммы не только в течение длительного времени сохраняются (до 120 дней), но и активно размножаются. Внешне и на вкусовых качествах это никак не отражается. Многие серовары сальмонелл «не боятся» замораживания (до -82°), засолки, копчения.

№1 в группе риска – любители гоголь-моголя. Учтите, источником сальмонеллеза могут быть не только привычные куриные, но и другие, пригодные в пищу: утиные, гусиные, перепелиные яйца.

Далее по списку следуют готовые блюда, не подвергающиеся должной термической обработке, например, салаты из плохо вымытых овощей. Возможно также заражение через кондитерские изделия, особенно мороженое.

В меньшей степени, по сравнению с молоком, мясом и яйцами, рискованно употребление морепродуктов и рыбы.

В летний период угроза массовых вспышек сальмонеллеза повышается. Это объясняется появлением стихийных торговых точек, предлагающих разливное пиво, квас и другие прохладительные напитки. Проблема заключается в недостаточно качественной обработке емкостей, в которых хранится жидкость.

Как передается сальмонеллез от человека к человеку?

Этот путь заражения представляет опасность для детей грудного возраста, лиц с пониженным иммунитетом. Источниками инфекции могут быть близкие люди, персонал родильного дома и больничных отделений, окружающие. Контактные пути передачи:

В данной ситуации не помешает напомнить о необходимости соблюдения элементарных гигиенических процедур, и в частности тщательного мытья рук.

Переносчиками также могут быть «пищевики»: люди, работающие в колбасных цехах или на молочных комбинатах, рубщики мяса. Им показано регулярно проходить профосмотр, сдавать бакпосев.

Сальмонеллез: другие причины заражения

Бытовой путь, как и контактный, наиболее опасен для маленьких детей. Бактерии передаются через предметы обихода, не представляющие угрозы для взрослых с сильным иммунитетом (игрушки, горшки в больнице или в яслях, посуду, полотенца). Именно поэтому важна профилактика: уборка с использованием дезинфицирующих растворов, кварцевание.

Заражение через воду свойственно в основном животным.

Пылевой путь передачи сальмонеллеза наибольшую угрозу представляет для «птичников». Бактерии длительное время сохраняются в помете (голубином, курином, утином).

Медики предупреждают о том, что бактерионосительство характерно домашним зверушкам: и кошкам, и собакам, и грызунам, и даже черепахам. А значит, целовать питомца крайне не рекомендуется, после общения с ним обязательно мойте руки.

Вместо резюме еще раз акцентируем тот момент, что, зная как можно заразиться сальмонеллезом, уделите больше внимания профилактике. Инфекцию гораздо легче предотвратить, чем вылечить.

Источник: http://gastro-blog.ru/poleznaya-informaciya/puti-peredachi-salmonelleza.html

Автор статьи: Алёна Кротюк

Сальмонеллы в пищевых продуктах опасны в первую очередь тем, что зараженная еда не выдает себя запахом и никак не отличается по вкусу от свежей. Чаще всего бактерии обосновываются в яйцах, на поверхности мяса и птицы, в мясном фарше, но из-за перекрестного заражения могут попадаться и в других продуктах — например, в овощах и рыбе.

Сальмонелла в яйцах

Сальмонелла в яйцах — не просто гость, а постоянный квартиросъемщик. Бактерии попадают в яйцо еще на этапе его формирования внутри птицы. Если же этого не случилось, яйцо может быть заражено через поры в скорлупе уже вне организма курицы.

Свежесваренные вкрутую яйца не таят угрозы — высокая температура убила большую часть бацилл. Охладите их в течении двух часов после варки и храните в холодильнике до недели при низкой температуре (до +4 градусов). Другое дело — белковый крем в десертах. Если Вы питаетесь в заведениях общественного питания, убедитесь, что Ваше «птичье молоко» изготовлено из пастеризованных белков, особенно в теплое время года.

Сальмонелла в курице

Не смотря на то, что эти бактерии обитают в кишечнике практически всех домашних животных, чаще всего встречается сальмонелла в курице. Дело в том, что у птиц бацилла практически не вызывает развития заболевания, в связи с чем живущие в тесных условиях куры могут абсолютно без вреда друг для друга «заражаться» сальмонеллами. Мясо, поступающее в продажу, никогда не бывает стерильным. Старайтесь максимально сокращать период времени, которое мясо проводит в сумке между морозильной камерой магазина и домашним холодильником.

Тем не менее, не спешите мыть куриную грудку или крылышко под проточной водой ради устранения бацилл, как это часто делают. Бактерий Вы таким образом не уничтожите, зато их часть смоется водой и может остаться на стенках мойки и на кухонной утвари. Качественная прожарка куриного мяса — вполне достаточное профилактическое мероприятие для уничтожения в нем сальмонелл. Остатки приготовленной еды держите исключительно в охлажденном виде и хорошо разогревайте перед подачей.

Сальмонелла в рыбе

Организм рыбы не является естественной средой для размножения сальмонелл. Тем не менее, употребление рыбы, не прошедшей термическую обработку, может быть опасным. Сальмонелла в рыбе появляется при перекрестном заражении, когда нарушаются эти два элементарные правила безопасного приготовления пищи:

  • держать в чистоте посуду и рабочие поверхности, мыть руки перед приготовлением пищи;
  • разделять сырые мясные продукты и продукты, готовые к употреблению.

Поэтому если Вы сомневаетесь в добросовестности поваров ресторана японской кухни, лучше отказаться от суши с тунцом.

Источник: http://z-vybor.ru/salmonella-v-produktah-pitaniya/

Описание актуально на 30.06.2017

  • Эффективность: лечебный эффект через 5 дней
  • Сроки: до 30 дней
  • Стоимость продуктов: 1300-1400 рублей в неделю

Общие правила

Острые кишечные инфекции — большая группа заболеваний с фекально-оральным путем заражения. Среди ОКИ значительное место занимает сальмонеллез, для которого характерно наличие интоксикации, поражение ЖКТ, обезвоживание и возможно развитие тяжелой формы (генерализация инфекции у ослабленных детей). Инвазия возбудителя наблюдается главным образом в подвздошной кишке. Сальмонелла стимулирует образование актиновых ворсинок клеток эпителия кишечника, которые окружают возбудителя, и он оказывается внутри клетки. Проникая в слизистую оболочку, возбудитель не оказывает выраженного разрушающего действия на эпителий, но вызывает воспаление.

У больных ведущими являются синдромы: диарейный, лихорадочный и диспепсия. У детей до года отмечается постепенное начало заболевания — сначала снижается аппетит, появляется слабость, повышается температура, появляется жидкий стул до 6 раз в день и рвота. Рвота возникает вследствие воспаления слизистой и повышенного выделения жидкости в просвет желудка и тонкой кишки. В последующие дни стул становится чаще (10 раз и более) и он приобретает зеленый цвет.

Несколько позже в кале появляются патологические примеси (кровь, слизь). При отсутствии лечения развивается обезвоживание — сухость слизистой рта, появление жажды, уменьшение выделения мочи, западение родничка.

Основным компонентом лечения является рациональное лечебное питание, которое должно быть адаптировано к возрасту ребенка. Цель назначения диетического питания — максимальное щажение слизистой, уменьшение воспаления желудочно-кишечного тракта и нормализация пищеварения.

Некоторые специалисты предлагают отказ от «голодных» пауз, и объясняют это тем, что даже при тяжелых формах пищеварение в кишечнике сохраняется, а голод ослабляет защитные силы ребенка и замедляет восстановление слизистой. Однако при наличии выраженной интоксикации и рвоты ребенок сам отказывается от приема пищи, таким образом все равно получается водно-чайная разгрузка.

Поэтому ребенку в 1-й день дают только горячий, крепкий и слегка сладкий чай (детям до года — воду). Во второй день — теплый рисовый отвар, настой шиповника или айвы, кисель из черники или черемухи. Сухари в первые дни не желательно давать, поскольку белки хлеба связывают дубильные вещества плодов и чая. Тем более, исключается черный хлеб, который способствует усилению моторики и учащению стула.

При улучшении состояния и ликвидации острых явлений показана Диета №4Б (на 4-5 дней), а далее №4В, отличающиеся степенью измельчения пищи. При легкой форме заболевания сразу с первых дней назначают Диету №4, но пониженной энергоценности (снижено количество углеводов и жиров).

Диета при сальмонеллезе у детей должна отвечать основным требованиям:

  • Пища готовится на пару (или отваривается), затем протирается и пюрируется.
  • Пища механически щадящая, легкоусвояемая и разнообразная по вкусу.
  • Ограничение жиров, соли, углеводов и калорий.
  • Введение белка в достаточном количестве.
  • Снижение порций пищи на 15-20% в первые дни болезни (при тяжелом течении до 50%) от потребности.
  • Включение безлактозных продуктов и назначение кисломолочных продуктов с бифидо- и лактобактериями.
  • Употребление пищи в 5-6 приемов в теплом виде.

Цельное молоко в остром периоде ребенку не дают, поскольку оно усиливает перистальтику и брожение. Это происходит из-за того, что нарушается расщепление молочного сахара и влечет усиление диареи и вздутия. А в случае лактазной недостаточности (частый водянистый «брызжущий» стул с кислым запахом, срыгивание, вздутие живота) рекомендуются адаптированные низколактозные смеси (Фрисопеп, Низколактозный Нутрилон, Хумана ЛП+СЦТ), соевые смеси (Хумана СЛ, Нутрилон Соя, Энфамил Соя, Фрисосой).

В остром периоде для детей до года рекомендуются молочнокислые продукты, которые за счет действия лактобактерий и бифидобактерий, наличия аминокислот, глутаминовой кислоты и витаминов способствуют улучшению пищеварения, и пища лучше усваивается. Также улучшают усвоение кальция, азота и жира.

Кефир обладает бактерицидным действием в отношении патогенной флоры в виду наличия молочной и уксусной кислот, которые подавляют рост гнилостной и газообразующей флоры. Однако длительное использование только одного кефира нецелесообразно, так как он беден жирами и белками. Можно ввести лечебный продукт Лактофидус (низколактозный, обогащенный бифидобактериями), смеси НАН кисломолочный и ацидофильная Малютка.

При уменьшении интоксикации и улучшении состояния взрослого ребенка вводится творог, говядина, телятина, индейка (в виде кнелей, котлет, фрикаделек), нежирная рыба, паровой омлет. Разрешаются каши на воде (протертые), супы слизистые, супы с разваренной вермишелью на мясном бульоне, сухари из белого хлеба.

READ  Сальмонеллез в яйцах

При сальмонеллезе у детей в период выздоровления нужно широко использовать яблоки, картофель, морковь, содержащие пектин. Этот коллоид способен связывать воду, набухает и в кишечном тракте, адсорбирует остатки бактерий, пищевых веществ и токсических веществ. Кроме того, в кислой среде от пектина отщепляется кальций, который оказывает противовоспалительное действие. Фрукты и овощи в составе имеют органические кислоты, которые обладают бактерицидным действием. Применение овощей (вареных) и печеных фруктов даже в остром периоде способствует быстрому исчезновению интоксикации и выздоровлению.

Правильно организованная с первых дней диета при сальмонеллезе является основным условием нормального течения болезни и выздоровления. Погрешности в диете, неадекватное питание, а также длительные ограничения в пищевых продуктах могут ухудшить состояние. На всех этапах лечения нужно стремиться к полноценному питанию с учетом возраста ребенка.

Определенные трудности в питании возникают у детей после перенесенной инфекции, если развивается постинфекционная ферментопатия. Она может возникнуть в разные сроки и характеризуется нарушением всасывания и переваривания пищи из-за недостатка ферментов.

При сальмонеллезе, протекающем с реактивным панкреатитом, отмечается нарушение всасывания жира. В следствие чего появляется стеаторея — светло-серый обильный стул с блеском и неприятным запахом. Диета при этом состоянии назначается с ограничением жира (3-4 мг на кг веса для детей до года). Это достигается заменой частично молочных продуктов низкожировыми продуктами (например, Ацидолакт, Нутрилон Пепти ТСЦ, Алфаре, Хумана ЛП+СЦТ, Фрисопеп). При появлении симптомов острого панкреатита исключают на 1 месяц свежие ягоды, фрукты, овощи и фруктовые соки.

Доказана эффективность Хилак форте при лечении сальмонеллезного энтерита у детей. Препарат оказывал выраженное положительное влияние на сроки исчезновения интоксикации и диспепсии. Он восстанавливает микробиоценоз, способствует уменьшению воспаления и атрофических процессов в слизистой кишечника.

Разрешенные продукты

Основу рациона составляют протертые каши: рисовая, овсяная, манная, гречневая. Их готовят на воде или нежирном бульоне.

Супы готовят на воде, а также вторичном рыбном/мясном бульоне, добавляя немного протертых овощей, яичные хлопья, мясной фарш или фрикадельки.

Хлеб только пшеничный (подсушенный) или сухарики. Можно давать ребенку сухое печенье.
Сливочное масло в количестве 3-5 г добавляют в блюда.

Разрешено употребление нежирной говядины, телятины, курицы или индейки. Мясо используется только в виде мясного фарша (паровые кнели, фрикадели, тефтели, котлеты). При приготовлении тефтелей и котлет в фарш вводят вареный рис.

Нежирную морскую рыбу (хек, минтай, путассу) готовят куском или делают котлеты и фрикадельки.

Творог, свежеприготовленный кальцинированный — он должен быть пресным и протертым. Из творога можно делать запеканки.

Яйца только всмятку, в супы в виде хлопьев или паровой омлет.

Овощи только в вареном виде в супы и в небольшом количестве. Однако можно есть протертые сырые яблоки и печеные, яблочное пюре.

Практически с первого дня болезни можно давать ребенку кисели из кизила, айвы, черники, черемухи, груш, черной смородины. Из этих фруктов также готовят компоты и отвары. В течение дня разрешается пить настой шиповника, травяные чаи (мята, мелиса, ромашка, укропное семя), зеленый и черный чай (если позволяет возраст ребенка).

Источник: http://medside.ru/dieta-pri-salmonelleze-u-detey

Содержание

1.1 Симптомы и лечение заболевания…………………………..………….…6

1.2.1 Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизма………. 7

1.3 Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма………………. 8

2.2 Симптомы и лечение заболевания………………………….……………..9

2.3.1 Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов……. 13

2.3.2 Причины заболевания…………………………………………………. 14

2.4 Пищевые продукты, вызывающие сальмонеллёз………………….…….14

Список использованной литературы…………………………………………16

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека, которые подразде­ляются на две общие формы — пищевые отравления и пище­вые инфекции.

Пищевым отравлением, или пищевой интокси­кацией, обычно называется болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в про­дуктах. Пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального (химического) происхождения. Первые признаки отравления появляются довольно быстро, по прошествии нескольких часов, реже — нескольких дней. В большинстве случаев пищевые бактериальные отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д. Примерами пищевой интоксикации — являются стафило­кокковое отравление и ботулизм.

Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма. Инфекционные заболевания — это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных к здоровым. Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. В основном пище­вые инфекции вызы­вают вирусы, сальмонеллы и некоторые другие микроорганизмы.

В данной контрольной работе подробно рассматриваются такие распространённые пищевые заболевания, как ботулизм и сальмонеллёз: их сущность, происхождение, основные источники заражения, а также необходимые меры профилактики.

Пищевые отравления наносят ощутимый урон здоровью населения Российской Федерации, основную массу их составляют бытовые пищевые отравления и прежде всего ботулизм. В 1998 г. ботулизм регистрировался в 414 случаях, в результате чего пострадало 612 человек (таблица 1).

Впервые описание симптомов заболевания ботулизмом появилось в медицинской литературе в XVIII в. Особое внимание привлеки вспышка заболевания, вызванная в Германии в 1792 г. кровяной колбасой: из 13 человек, поевших эту колбасу, 6 умерли. Термин «ботулизм» происходит от латинского слова botulus, означающего колбасу. За последнее столетие зарегистрировано 2500 вспышек ботулизма, поразивших 12 тыс. человек, из которых примерно 20% умерли. В России с 1818 по 1913 года было описано 100 вспышек ботулизма, поразивших 12 тысяч человек: из 609 больных умерли 283 (46,4%). В СССР с 1929 по 1933 зарегистрировано 62 вспышки ботулизма.

Ботулизм — это тяжелое заболевание, часто имеющее смер­тельный исход, возникающее под действием белкового нейротоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum. Ботулинический токсин вообще рассматривается как наиболее сильно­действующий яд в мире. Болезнь встречается в пяти формах:

3. детский бо­тулизм, который может возникнуть в результате поглощения спор бактерий с пищей;

4. респираторный ботулизм;

5. ботулизм неспецифической формы.

В настоящее время на основании реак­ции нейтрализации токсина антитоксином выделено семь типов ботулинического токсина — от А до G (A,B,C,D,E,F,G).

Пищевой ботулизм обычно вызывается токсинами типа А, В и Е. Резервуаром инфекции являются теплокровные травоядные животные. Во внешнюю среду микробы попадают с испражнениями. Человек заражается при употреблении в пищу инфицированных спорами и недостаточно термически обработанных продуктов, в которых наличествуют анаэробные условия. Это чаще всего продукты, предназначенные для длительного хранения: мясные окорока, консервы, вяленая и копченая рыба и др.

Ботулизм раны возникает в том случае, когда рана инфи­цируется Cl.botulinum, который при размножении в ране вы­рабатывает токсин. Симптомы ботулизма раны в основном совпадают с симптомами этой болезни, возникающей при упот­реблении пищевых продуктов, за исключением того, что обычно отсутствуют желудочно-кишечные симптомы. В 1977 году, было зарегистрировано только 18 случаев ботулизма раны; в трех случаях причиной болезни был токсин типа А, токсином типа В вызван один случай, а о других случаях нет информа­ции.

Детский ботулизм является результатом выработки ботулинического токсина в желудочно-кишечном тракте и наблю­дается у детей в возрасте менее одного года, причем чаще всего у детей в возрасте до шести месяцев. Болезнь впервые была распознана в 1976 году. Она характеризуется запорами с после­дующим возникновением нервномышечного паралича, поража­ющего черепные нервы и распространяющегося на периферическую и дыхательную мускулатуру. В течение 1977 г. в Центр борьбы с болезнями поступали сведения о заболева­ниях из 15 штатов, причем большинство случаев отмечено в Ка­лифорнии. Из отмеченных 58 случаев заболевания 33 случая были вызваны токсином типа А, а 25 случаев — токсином типа В. Точный источник спор, поглощенных детьми, не­известен. В одном случае считали, что источником была до­машняя пыль, а в нескольких случаях источником считали мед. Однако в других случаях источник спор не был обнару­жен.

В последнее время было проанализировано 55 бытовых и 186 промышленных образцов меда и обнаружено споры Cl.botulinum в двух бытовых образцах (тип А в одном случае и тип В — в другом), а также в 19 промышленных образ­цах (тип А в 11 случаях и тип В в 8 случаях). В связи с тем, что споры широко распространены в окружающей природной среде, действительное значение заражённого меда в возникно­вении детского ботулизма еще должно быть установлено. Вполне вероятно, что поглощаемые споры Cl.botulinum вызы­вают болезнь у детей, а не у взрослых, так как дети не имеют достаточно развитой защитной кишечной микрофлоры.

Респираторный ботулизм. Происходит поражение респираторных центров и ретикулярной формации. В экспериментах В. В. Михайлова, С. Д. Михайловой установлено, что для ботулизма характерен не паралич дыхательного центра и проводящих нервных путей, а резкое угнетение моторной иннервации респираторных мышц.

Ботулизм неспецифической формы — установить какую-либо связь возникшего заболевания с пищевым продуктом не удаётся.

1.1 Симптомы и лечение заболевания

Симптомы. В большинстве случаев ранние симптомы боту­лизма типичны для желудочно-кишечного заболевания и вклю­чают тошноту, рвоту и понос. Желудочно-кишечные симп­томы особенно обычны при ботулизме типа Е, но отсутствуют при ботулизме раны. Эти симптомы обычно появляются через 12—36 ч после употребления токсичного продукта. В редких случаях симптомы появляются даже через 2 ч, но иногда и через 14 дней после употребления продукта, содержащего ток­син. Появление симптомов ботулизма типа Е наступает более быстро, чем при других типах ботулизма.

Желудочно-кишечные расстройства с последующими невро­логическими симптомами — слабостью, утомляемостью, голово­кружением — часто появляются на ранней стадии заболевания. Частыми являются офтальмологические симптомы, которые включают затуманенное зрение, диплопию, расширенные и не­подвижные зрачки, ослабленный рефлекс на свет. Другими симптомами являются опущение век, слабость лицевых мышц, затруднение речи и глотания из-за фаринголарингеального па­ралича, запор, сухость языка, гортани и полости рта, мышеч­ная слабость, снижение артериального давления. При прогрессировании заболевания наступает паралич дыхательных мышц и диафрагмы. Смерть наступает чаще всего из-за дыхательной недостаточности и обструкции дыхательных путей. При отсутствии лечения смертность может достигнуть 67 %.

Лечение. Лечение заключается во введении больному соот­ветствующего антитоксина. После этого необходимо обратить внимание на то, чтобы у реципиента не развилась сывороточ­ная болезнь, так как антитоксины готовят из лошадиной сыворотки. Другие стороны лечения включают применение трахеостомии или аппаратного дыхания при нарушении дыхатель­ной функции и удаление токсина из кишечного тракта посред­ством клизм, слабительных средств, промывания желудка или введения двууглекислого натрия.

Cl. botulinum — это строго анаэробная палочковидная бак­терия с размерами около 0,8—1,2 ´ 4—6 мкм. Микроорганизм грамположителен и образует теплоустойчивые эндоспоры. Различные штаммы Cl.botulinum могут быть сгруппированы на основе реакции нейтрализации токсина антитоксином.

В природе широко распространены споры различных типов Cl.botulinum , которые регулярно выделяются из почвы в раз­личных частях мира и менее часто из воды. Споры Cl.botulinum типа Е были обнаружены н морских осадках и в со­держимом кишечника рыб, обитающих во всем Северном полушарии. Существуют доказательства того, что опреде­ленный тип микроорганизма может преобладать в одном географическом регионе, а другой — в другом регионе (напри­мер, считается, что тип А превалирует на западе США, а тип В в среднезападных и восточных районах страны).

1.2.1 Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизма

Температура. Cl.botulinum типов А и В размножается в ди­апазоне температур от 10 до 50 °С. Тип Е может размножаться и продуцировать токсин при 3,3 °С (требуется от 31 до 45 сут); верхний предел температуры, при которой происходит его рост, находится около 45 °С. Некоторые культуры могут раз­множаться при температуре на несколько градусов ниже ука­занного минимального предела, но эти штаммы являются ис­ключениями.

Облучение. Споры Cl.botulinum типа В (высокоустойчивый штамм) инактивируются облучением в дозе от 3,5 (при 20 °С) до 5,28 (при —196 °С) Мрад. Действительно, такая обработка уменьшает количество спор в 10 12 раз. Инактивация облу­чением зависит от температуры, состояния спор, присутствия солей в обрабатываемой среде и водной а-ктивности субстрата. Споры в пищевых продуктах более устойчивы к облучению, чем споры в лабораторной среде.

Кислоты. Cl.botulinum типов А и В не размножается в пи­щевых продуктах при рН 4,6 или ниже [59]. Устойчивость С. bo­tulinum в кислой среде уменьшается, если в ней имеется хло­ристый натрий или другие ингибирующие агенты. С. botulinum типа Е более чувствителен к кислотам, чем микроорга­низмы других типов. Минимальный рН, при котором развива­ются споры типа Е, составляет от 5,0 до 5,4 при 30°С, 5,4’— при 15,6 °С, от 5,7 до 5,9 —при 8°С и 6,2 — при 5°С.

1.2.2 Ботулинические токсины

Токсины — это простые белки, которые состоят только из аминокислот. Молекулы токсина состоят из токсичного ком­понента и нетоксичного компонента, равного или большего) размера. Молекулярная масса токсина типа Е равна примерно 350 000, а типа F — 238000, но молекулярная масса токсина типа А больше, чем токсина типа Е или F. Некоторые токсины активируются трипсином или трипсиноподобным ферментом. Впервые это было обнару­жено для токсина типа Е. Токсин полностью инактивируется п пищевом продукте при нагреве до 80 °С в течение 30 мин и в течение соответственно меньшего времени при 100 °С.

1.3 Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма

Пищевые продукты, употребление которых может вызвать ботулизм, чаще всего обрабатываются в бытовых условиях, а не на промышленном предприятии (см. табл. 2). Это связано с тем, что при консервировании в бытовых условиях низкокис­лотные продукты часто подвергаются недостаточной тепловой обработке.

В последнее десятилетие в России летальность при ботулизме зарегистрирована от продукции домашнего консервирования: от консервированных овощей и фруктов – 33%, от грибов – 18,2%, от мясных продуктов – 28,2%, от рыбы – 16,3%, от ветчины – 4,3%. В 1998 г. первое место среди отравлений занимает ботулизм вследствие употребления грибов (34,9%), второе место – ботулизм вследствие потребления вяленой и копченой рыбы (34,7%), третье место – от овощных консервированных продуктов (17%).

Таблица 2. Основные пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма

Брюшной тиф был изучен в 1856 г. Вильямом Баддом, ко­торый пришел к выводу, что это инфекционная болезнь, воз­будитель которой выделяется с фекалиями больного, и что за­раженное молоко и вода играют важную роль в ее распро­странении. Только в 1880 году Эберт обнаружил бациллы тифа в тканях умерших больных. Через 4 года Гаффки выделил и культивировал этот микроорганизм. Через год Сальмон и Смит, исследуя чуму свиней, выделили микро­организм, который они считали возбудителем болезни и наз­вали его Bacillus cholerae suis. Теперь известно, что эта болезнь вызывается вирусом, а бацилла, выделенная Сальмоном и Смитом, вероятно, присутствовала в качестве вторичной инфекции. Тем не менее, бактерии, вызывающие тиф, паратиф, энтерит, получили по рекомендации Линьерса родовое назва­ние Salmonella в честь американского бактериолога Д. Е. Сальмона, первого руководителя Бюро животноводства США.

В 1888 г. Гертнер выделил Salmonella enteritidis от боль­ного, который умер после употребления зараженного мяса, вскоре Дорхем и де Нобль описали Salmonella typhimurium, которая также была выделена от пациентов, заболевших гаст­роэнтеритом после употребления инфицированного мяса. Леффлер в 1892 г. идентифицировал возбудителя мышиного тифа в качестве члена этой группы, а вскоре многие другие микроорганизмы были описаны другими исследователями.

Сальмонеллёз продолжает быть ведущей формой заболева­ний, связанных с употреблением пищевых продуктов во всём мире. Действительно, за последние несколько лет было больше вспышек сальмонеллеза, чем любого другого заболевания, связанного с упо­треблением пищевых продуктов. Причиной боль­шинства вспышек сальмонеллеза является приготовление пищи на предприятиях общественного питания и в бытовых условиях. Учитывая большое значение сальмонеллёзов, эта форма заболевания, связанного с употреблением пищевых про­дуктов, рассматривается очень подробно.

2.2 Симптомы и лечение заболевания

Существуют три основных типа сальмонеллеза:

3. локальный тип с очагами в одном или не­скольких органах, сопровождающийся септицемией.

Каждый штамм сальмонеллы потенциально способен вызывать любой из этих трёх клинических типов инфекции. Каждый тип вкратце описан ниже.

Брюшной тиф. Брюшной тиф — это классический пример лихорадки. Инкубационный период продолжается от 7 до 14 сут. Болезнь развивается постепенно, обычно начинаясь с недомогания, потери аппетита и головной боли. После этого начинается лихорадка, при которой температура ступенчато повышается до 40 °С. Частота пульса замедляется в зависи­мости от степени лихорадки, и на этой стадии болезни могут наблюдаться носовые кровотечения.

В течение первой недели больной обычно находится в про­страции. У него может быть понос, но более распространенным является запор. Любое из этих состояний сопровождается взду­тием и болезненностью живота при пальпации. В это время у больного может быть кашель и бронхит. В течение первой или второй недели часто появляются розеолы. Обычно наблю­дается увеличение селезенки, температура остается повышен­ной. В тяжелых случаях больной может быть в бреду и в так называемом тифоидном состоянии, отчего появилось название болезни (название брюшной тиф появилось от греческого на­звания, которое первоначально обозначало помраченное и бес­сознательное состояние). После третьей недели температура тела больного по утрам понижается, а, затем постепенно воз­вращается к нормальному уровню.

Рецидивы наблюдаются 10 % случаев, и возможно, представляют повторное поступление в кровь микроорганизмов, ко­торые размножаются в таких областях, как лимфоидная ткань, костный мозг, селезенка и билиарная система. Смертность среди нелеченных больных достигает примерно 10%, причём смерть обычно наступает в результате кишечного кровотечения или перфорации. В некоторых случаях сальмонеллы сохраняются в тканях организма, в результате чего возникает носи­тельство болезни. Это происходит чаще всего после брюшного тифа, при котором в 3 % Случаев S. typhi выделяется с фека­лиями более года после выздоровления. Носительство S. para­typhi и S. schottmiielleri наблюдается реже, чем носительство S. typhi, и длительность его намного меньше.

Другие тифы имеют более короткий инкубационный период (от 1 до 10 сут), чем брюшной тиф, и протекают не так тя­жело. Основными симптомами являются лихорадка и недо­могание, обычно они держатся от 1 до 3 недель.

Гастроэнтерит. Эта форма сальмонеллёза имеет инкубаци­онный период от 3 до 72 ч, причем большинство вспышек возникает в течение 12—24 ч после поглощения микроорганизмов. Основными симптомами сальмонеллёзной желудочно-кишечной инфекции являются внезапно возникающие тошнота, рвота, боль в животе и понос. Их появлению могут предшествовать головная боль и озноб. Дополнительными симптомами могут быть водянистый, зеленоватый зловонный стул, прострация, мышечная слабость, обморочное состояние, слабая лихорадка, беспокойство, мышечные подергивания и сонливость.

Тяжесть и продолжительность болезни зависят от количе­ства принятой пищи (и соответственно сальмонелл), а также от вида сальмонеллы и сопротивляемости индивидуума. Выра­женность проявлений болезни колеблется от незначительного дискомфорта и поноса до летального исхода в течение 2—6 сут. Обычно симптомы держатся в течение 2—3 сут, а затем сле­дует выздоровление без осложнений. В некоторых случаях симптомы могут сохраняться в течение нескольких не­дель или месяцев. Некоторые больные (от 0,2 до 5%) стано­вятся носителями сальмонелл, вызвавших у них заболевание. Смертность обычно менее 1 %.

Септицемия. Септицемия, вызванная сальмонеллами, ха­рактеризуется высокой ремиттирующей лихорадкой и гемокультурами, которые содержат возбудитель. У взрослых ки­шечник обычно не вовлекается, но у детей септицемия может наблюдаться как осложнение гастроэнтерита. Микроорганизмы могут локализоваться в любых тканях тела и вызывать ло­кальные абсцессы промежности и в области таза, холециститы, пиелонефриты, эндокардиты, перикардиты, менингиты, артриты или пневмонии. S. choleraesuis — это один из наиболее часто обнаруживаемых микроорганизмов при этом типе инфекции. Смертность от септицемии составляет от 5 до 20 %.

Лечение сальмонеллёзов. Ранее лечение брюшного тифа и других сальмонеллёзов было в основном поддерживающим и заключалось в сохранении баланса жидкости и в питании больного. В последнее время обнаружено, что сульфаниламид­ные препараты пригодны для лечения определенных сальмо­неллёзом, но их применение не оправдало себя при лечении брюшного тифа, Комбинация сульфаниламидов с большими, чем обычно, дозами пенициллина имеет ограниченное терапев­тическое значение. Хотя стрептомицин активен в отношении сальмонелл in vitro, его применение при лечении брюшного тифа не дает положи­тельного результата.

Хлорамфеникол эффективен при лечении брюшного тифа, но лихорадка не исчезает примерно до четвёртого дня после на­чали введения антибиотика. Больные могут стать бактерионо­сителями, несмотря на адекватное лечение этим антибиотиком. Лечение других сальмонеллёзов хлорамфениколом дает еще ме­нее удовлетворительные результаты. Предполагается, что внут­риклеточное расположение микроорганизмов, вызывающих брюшной тиф, является причиной медленной реакции этой ин­фекции на терапию антибиотиками.

Бактерии рода Salmonella — это грамотрицательные, не об­разующие спор, аэробные короткие палочки, которые обычно перемещаются с помощью перитрихиальных жгутиков, хотя имеются и неподвижные формы. Они легко выращиваются на обычной среде и могут образовывать кислоту (и обычно газ) из глюкозы, маннита, мальтозы и сорбита. Лак­тоза, сахароза и адонит разлагаются редко. Фермен­тация других углеводов, кроме перечисленных, происходит непостоянно. Сальмонеллы обычно не образуют ацетоин и не гидролизуют мочевину. Однако они образуют нитрит из нит­рата.

Сальмонеллы имеют длину в среднем от 2 до 3 мкм и ши­рину около 0,6 мкм, но размеры могут изменяться в зависимо­сти от окружающих условий. В молодых культурах, растущих на агаре, могут преобладать коккобациллярные клетки, а ни­тевидные формы иногда наблюдаются в культурах, выращен­ных в жидкой среде. Сальмонеллы, выращиваемые при 37 °С, редко образуют капсулу, но большинство видов образуют мукоидные колонии, состоящие из инкапсулированных клеток, в особенности выращенные при 20 °С. На обычной агаровой среде сальмонеллы образуют колонии диаметром в среднем 2—3 мм, трудно отличимые от колоний группы кишечной па­лочки. Свежевыделенные штаммы неизменно образуют круг­лые гладкие блестящие колонии, более прозрачные и имеющие более нежную текстуру, чем колонии Е. coli. Колонии, образо­ванные штаммами, которые часто пересевались на искусствен­ной среде, имеют грубую текстуру, зернистую поверхность и неровные края. Клетки сальмонелл содержат антигены, которые делятся на три основные категории.

1) Капсульные К-антигены (от нем. Kapsel), или оболочечные антигены, окружают клетку и хими­чески подобны О-антигенам. Вообще К-антигены термола­бильны и стремятся скрыть соматические антигены клеток, в результате чего живые клетки не агглютинируются О-антисывороткой.

2) О-антигены (от нем. ohne Hauch), или соматические анти­гены, находятся в теле клетки. Они представляют собой фосфолипидно-белково-полисахаридные комплексы и характеризуются термолабильностью. С хи­мической точки зрения полисахаридная часть антигена наибо­лее сложна и состоит из ряда сахаров, включая гексозамины, гептозы, пентозы, гексозы и дезоксигексозы. Большинство сальмонелл могут быть разделены по О-антигену на девять групп, причём сальмо­неллы, встречающиеся чаще всего, находятся в первых четырёх группах, обозначенных буквами A,B,C и D. Клетки могут терять нормальные О-антигены, и тогда они не агглютируются О- антисывороткой.

3) Н-антигены (от нем. Hauch), или жгутиковые антигены, расположены в жгутиках, имеют белковую природу и термо­лабильны. Многие виды сальмонелл могут содержать тот или другой тип жгутикового антигена и по этому признаку они яв­ляются двухфазными. Эти типы антигенов известны под назва­ниями фазы 1 и фазы 2. Когда выращивается двухфазный тип, преобладает одна из двух фаз и чаще всего это фаза 1. Анти­гены фазы 1 более специфичны, чем антигены фазы 2, которые в свою очередь менее специфичны, чем О-антигены. Потеря жгутиков клеткой сопровождается потерей Н-антигенов

2.3.1 Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов

Сальмонеллы не очень стойкие бактерии, так как они не образуют спор. Следовательно, неблагоприятные условия ока­зывают более сильное влияние на эту группу бактерий, чем на некоторые другие микроорганизмы.

Температура. Несмотря на то что в лабораторных условиях большинство сальмонелл растут наилучшим образом при 37 °С, некоторые из этих бактерий могут расти при темпера­туре от 5,5 до 45 °С. Матчес и Листон определили мини­мальную температуру, при которой прекращается размноже­ние бактерий. S. heidelberg и S. typhimurium росли в жидкой среде при 6,6 °С, но не при 6°С. рН субстрата оказывал влия­ние на минимальные температуры, при которых наблюдался рост. Они сочетались со значениями рН от 7,0 до 8,0.

Кислоты.Бактерии теряют свою подвижность в среде с показателем кислотности ниже 6,0. При добавлении соляной кислоты задержка роста наблюдается при рН 3,9, молочной кислоты — рН 4,0, уксусной кислоты — рН 4,9. В связи с тем, что уксусная кислота обычно используется для приготовления майонеза и приправ к салату, а эти продукты могут быть заражены сальмонеллами из яиц, были проведены многочисленные эксперименты по выживанию этих бактерий в уксусной кислоте различной концентрации. Установлено, что продолжительность их жизни при технологической норме кислоты составляет от 1 до 6 ч.

Соль и сахар. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7. 10%), нитрит натрия (0,02%) и сахароза (60. 70%).

Другие химические вещества. На сальмонеллы можно воздействовать хлором (от 0,025 до 0,05 мг/л свободного хлора), 0,03%-ной перекисью водорода, сорбиновой кислотой, ультрафиолетовым облучением, антиоксидантами, окисью этилена, пропиониллактоном, специями, эфирными маслами и сульфгидрильными соединениями.

Причины заболевания

READ  Сальмонеллез свиней

Учёными было выявлено то, ка­ким образом сальмонеллы вызывают гастроэнтерит. Установлено, что сальмонеллы достигают тонкой кишки и поступают в её просвет, где они размножаются. Затем они проникают в под­вздошную кишку и в меньшей степени в толстую кишку, где начинается воспаление. В течение этого процесса лимфоидные фолликулы могут увеличиваться и изъязвляться, часто увеличи­ваются брыжеечные лимфоузлы. Сальмонеллы иногда прео­долевают слизистые и лимфатические барьеры; поступают в кровь и вызывают септицемию.

Было высказано предположение, что эндотоксины и липополисахаридные компоненты клеточных стенок грамотрицательных бактерий являются причиной лихорадки, часто наблюдае­мой при сальмонеллезе. Результаты некоторых экспериментов показывают, что определённые сальмонеллы могут образовы­вать энтеротоксин.

Ранее предполагалось, что для возникновения болезни в ор­ганизм должно поступить большое количество сальмонелл (на­пример, 10 6 клеток). Силликер обобщил данные по вспыш­кам и показал, что для возникновения заболевания требуется небольшое количество клеток; при соответствующих условиях достаточно даже 100 клеток.

Пищевые продукты, вызывающие сальмонеллёз

Пищевые продукты животного происхождения почти всегда связаны со вспышками сальмонеллеза. Мясо птицы было свя­зано с 17 % из 500 вспышек заболеваний, зарегистрированных в США в период с 1966 по 1975 г. По сравнению с этим красное мясо было причиной 13% вспышек, яйца — 6%, а мо­лочные продукты — 4 % вспышек заболевания. Контакты между людьми вызвали 10%, а домашние животные были причиной 3 % вспышек заболевания. Остальные вспышки были связаны с рядом переносчиков (19%) или переносчик был неизвестен (28%).

Большинство вспышек сальмонеллеза в течение 1973— 1976 гг. возникло в результате нарушений при обработке про­дуктов на предприятиях общественного питания или в домаш­них условиях. Причины большинства вспышек заключа­лись в недостаточном охлаждении продуктов, недостаточном повторном нагреве, неправильном хранении продуктов в горя­чем состоянии, перекрестном заражении, использовании зара­женных сырых компонентов и неудовлетворительной чистке оборудования.

READ  Признаки сальмонеллеза

Заключение

На основании рассмотренных литературных данных можно сделать следующие выводы:

1. Ботулизм — это тяжелое заболевание, часто имеющее смер­тельный исход, возникающее под действием белкового нейротоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum. Болезнь встречается в пяти формах: обычная пищевая интоксикация, ботулизм раны, детский бо­тулизм, респираторный ботулизм, ботулизм неспецифической формы.

2. Возбудитель ботулизма — Cl. botulinum — это строго анаэробная палочковидная грамположительная бак­терия нескольких типов, образующая термостойкие споры.

3. Главную роль в лечении ботулизма играет антитоксическая сыворотка, которую получают иммунизацией лошадей возрастающими дозами анатоксинов.

4. Основными пищевыми продуктами, вызывающими вспышки ботулизма, являются консервированные овощи и фрукты, грибы, мясо- и рыбопродукты.

5. Сальмонеллёз — это ведущая форма заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире. Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или не­скольких органах, сопровождающийся септицемией.

6. Возбудитель сальмонеллёза — бактерии рода Salmonella — это грамотрицательные, не об­разующие спор короткие палочки, которые обычно перемещаются с помощью перитрихиальных жгутиков.

7. Наиболее часто сальмонеллёз встречается в мясе птицы, рыбе, яйцах и молочных продуктах.

Список использованной литературы

  1. Безвредность пищевых продуктов/ Г.Р.Робертс,Э.Х.Март,В.Дж.Сталс; Под ред. Г.Р.Робертса;Пер.с англ..- М.: Агропромиздат, 1986.- 287с.
  1. Безопасность труда, санитария и гигиена. — М.: Изд-во стандартов, 1990.-21 с.
  1. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб./ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001.- 525 с.
  1. Емцев, В. Т. Микробиология: учеб./ В. Т. Емцев, Е. Н. Мишустин/ 6-е изд., испр..- М.: Дрофа, 2006.- 445 с.
  1. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Подавление возбудителей ботулизма в пище­вых продуктах. — М.: Агропромиздат, 1989. — 175 с.
  2. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г. Пер. с нем. — М.: Пищевая промышленность. 1980. – 231 с.
  1. Профилактика сальмонеллеза в пищеперерабатывающей промышленнос­ти. — М: Агропромиздат, 1992. — 52 с.

Источник: http://lektsii.org/14-63248.html

Ссылка на основную публикацию